Τίνος είναι τελικά ο μπακλαβάς; Το γλυκό που διχάζει Ελλάδα - Τουρκία αλλά ενώνει τραπέζια

Ο μπακλαβάς είναι ένα από τα πιο εμβληματικά γλυκά της Ανατολικής Μεσογείου. Πολύφυλλος, σιροπιαστός, γεμάτος καρύδια ή φιστίκια, έχει κατακτήσει γλώσσες και καρδιές. Όμως ένα ερώτημα μένει αναπάντητο εδώ και δεκαετίες: σε ποια χώρα ανήκει; Ειδικά κάθε φορά που γίνεται αναφορά σε ξένα μέσα για την καταγωγή του διάσημου γλυκού, είτε Έλληνες είτε Τούρκοι διεκδικούν την πατρότητα.

Από που προέρχεται η λέξη

Προέρχεται πιθανότατα από τα τουρκικά (baklava), όπου καταγράφεται ήδη από τον 15ο αιώνα στην Οθωμανική Αυτοκρατορία. 

Υπάρχει η άποψη ότι έχει ρίζες στην παλαιοτουρκική ή σε σύνθεση με μογγολικές λέξεις: baqlawa ή bakhla = «στοιβάζω, διπλώνω» + κατάληξη -va.

Άλλες θεωρίες αναφέρουν πιθανή επιρροή από τα περσικά, αφού η Περσία είχε πλούσια παράδοση σε σιροπιαστά γλυκά με φύλλα και ξηρούς καρπούς.

Από τα τουρκικά η λέξη πέρασε σχεδόν αναλλοίωτη σε πολλές γλώσσες: στα ελληνικά «μπακλαβάς», στα αραβικά baqlawa, στα βουλγαρικά баклава, στα αγγλικά baklava.

Από την αρχαιότητα έως την Οθωμανική αυλή

Ήδη από την Αρχαία Ελλάδα βρίσκουμε γλυκά με στρώσεις ζύμης, μέλι και ξηρούς καρπούς, τους λεγόμενους πλακούντες, ενώ παρόμοιες αναφορές συναντάμε και στην Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία. Στην Περσία και στον αραβικό κόσμο αναπτύχθηκαν παραλλαγές με λεπτή ζύμη και αμύγδαλα, όπως το «lauzinaj». Στη Μεσοποταμία, μάλιστα, έχουν εντοπιστεί χειρόγραφα που περιγράφουν γλυκίσματα με στρώσεις ζύμης και γέμιση από καρύδια, δείχνοντας ότι η ιδέα του «πολυεπίπεδου» γλυκού είναι πανάρχαια.

Η μορφή όμως που ξέρουμε σήμερα, με το τραγανό φύλλο (phyllo) και τα πολλά στρώματα, διαμορφώθηκε στην Οθωμανική Αυτοκρατορία. Στο Παλάτι Τοπκαπί, κάθε Ραμαζάνι, οι γενίτσαροι έπαιρναν δίσκους με μπακλαβά σε μια τελετή γνωστή ως Baklava Alayı – κάτι σαν βασιλική «διανομή γλυκού».
Η συνταγή εξαπλώθηκε από τα παλάτια στις λαϊκές κουζίνες και ταξίδεψε σε όλες τις επαρχίες: Ελλάδα, Βαλκάνια, Μέση Ανατολή.

Ελλάδα και Τουρκία: η μεγάλη «κόντρα»

Στην Ελλάδα, ο μπακλαβάς συνδέθηκε με γιορτές και οικογενειακά τραπέζια, με τοπικές παραλλαγές σε νησιά και ηπειρωτική χώρα. 

Στην Τουρκία, θεωρείται εθνικό γλυκό και μάλιστα ο «Γκαζιαντέπ μπακλαβάς» έχει αναγνωριστεί ως προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης στην ΕΕ.

Ποιος έχει δίκιο;

Η αλήθεια είναι ότι ο μπακλαβάς είναι πολυεθνικός. Ένα γλυκό που γεννήθηκε από αρχαίες συνταγές, εξελίχθηκε στην Οθωμανική περίοδο και σήμερα αποτελεί κομμάτι της γαστρονομικής ταυτότητας Ελλήνων, Τούρκων, Αράβων και Βαλκάνιων.

Γι’ αυτό ίσως η πιο σωστή απάντηση δεν είναι «τίνος είναι», αλλά ότι ο μπακλαβάς ανήκει σε όλους όσους τον μοιράζονται, με μέλι ή σιρόπι, με καρύδι ή φιστίκι, με κομμάτι ή με ταψί ολόκληρο.